庖肆记

文朱无穷

我本居家男人，出入市肆，计较锱铢，挑肥拣瘦，每见可心，辄思其味，忆其事，念其情，欣然购买。归而入庖，整之治之，锅碗瓢盆之声不绝，葱蒜姜椒之味盈室。贪图味美，亦求色香。成，则欣然自得；不成，则怅然若失。饭后茶余，倚椅而划屏，草草而记事，得此数篇，不成文也。

虾

昨天花10块钱在市场买了一斤新鲜的虾米，大者约半寸，色青黑，小者如蚊蚋，色浅绿，弓身弹跳，此起彼伏。洗净，炒熟，弯曲如钩，通体红透，唯两目乌黑，犹如点漆。晚餐，即以一半伴青红椒米爆炒，加生姜三片，紫苏数叶。甜润香脆，大快朵颐。

儿时少食鱼肉，偶见荤腥即两眼放光三尺垂涎，于小虾米印象尤为深刻。

在乡下，一到农闲，就有不少人扛着虾米网去打虾米子。虾米网——网眼特细，虾米才多大啊——固定在一根长长的南竹上，装虾米的竹篓就用一个木头钩子挂在南竹的另一头。打虾米的人披着蓑，戴着笠，扛着家什颤悠悠地走在田间沟渠边，走在河边塘边。水雾迷蒙，烟雨苍苍。

这些人中间就有我的舅舅。舅舅精瘦干练，勤于农事，有闲，则织网补网，捕鱼捞虾。舅舅有时清早出门，漆黑才归，打打捞捞走走停停，一天下来，路程不少于四五十里。虾打回来，就要放到火上烘烤。一个大团箕，直径不下一米五，架在火上烤，虾就在上面慌乱地爬、跳，慢慢的就红了曲了干了香了。我跟表哥表姐围在火边玩耍，将混在虾里的各种稀奇古怪的水生动物拣出来，吓它们凶它们催它们走赶它们跑。虾米烤干了，舅妈就会背出去卖。卖虾米不用秤，用升子。升子是一个竹筒，我们乡下农家打米量豆子都用升子，升子的容积有多大，没测过，老话说斤半一升，那是以大米论，一升子干虾米应该是没多少分量的，几两吧，也就卖个块儿八毛的。

除了虾米，乡下的沟渠河塘还可捕捞一种个头较大的虾，应该有小指粗细，有长长的须长长的螯，好像就是齐白石笔下那种。我们叫它虾弹琴，与虾米子区别开来。米，言其细小，弹琴，则不知其名何来了。虾弹琴是不是虾米子长大的呢？从小就有这个疑问，但至今没有答案。

大概是十多年以前，小龙虾来到了我们这儿。它有一对大螯，肥硕凶悍，不善弹跳，繁殖能力生存能力都很强，只要有水就行，常常跑到稻田损伤禾苗为非作歹。只是这小龙虾愚鲁贪婪，只要在一根线上绑一小片瘦肉，垂到水草间，它就会张开大螯，死死钳住，绝不放松。一盏茶的工夫就可钓上一两斤。

去年暑假到威海玩，吃了又少海味，其中有一味扒虾，粗细类中指，长短约三寸，无螯无须，肥硕多足。清水一煮，通体红亮，掰壳食肉，白如羊脂，甘甜细嫩。

虾米、虾弹琴、小龙虾、扒虾，虽都以虾名之，然其形不同、性各异，从生物学角度考虑，只怕并非一类。于我而言，但得其美味营养。当然，虾米子、虾弹琴于我，更有一份童年记忆。

泥鳅及黄鳝

二三月间，风和日暖，生机益盛，鸟虫复鸣，草木争春。集市上添了许多天上地下山中水里的出产，人们可以吃上些合乎时令自然生长的菜蔬和荤腥了。

泥鳅有水中人参之美誉，而黄鳝之味更胜，让馋嘴的人们趋之若鹜，自然难逃网罟之难、鼎镬之灾了。

我对泥鳅黄鳝最早的记忆，应该远在三十多年前。那时，我还没有上学，住在聚族而居的老屋里。水稻已经收割上仓，大人就去翻地挖田，我呢，提个小桶，跟在父母的锄头之后，捡泥鳅捉黄鳝。只见银锄起落，黑土翻滚，泥鳅黄鳝的安宁被打破，它们从泥巴里翻出来，又想钻进去，惊慌失措弹跳翻滚，有的幸运地逃过一劫，有的却被我抓进了桶里……

夏夜，跟兄弟们在田间水渠叉泥鳅，也是一桩乐事。蛙鼓声声，凉风习习，萤火飞舞，稻花芬芳。我们兄弟几个提着马灯，捏着钢叉，轻轻地走在湿润松软的田塍上。泥鳅就安静地潜在水下，这时，你要轻轻地提起钢叉，随即迅猛地刺下去，再提起来，就可看到泥鳅卡在叉中急促地扭动着身体。叉泥鳅动作一定要轻快敏捷，略有声响，稍一迟疑，它就身子一晃，留下一团浑水，不见了踪影。偶尔，忘记了时间，忘记了远近，叉泥鳅的队伍走在田间，走在水畔，远远地走出了村子……

母亲不喜欢吃泥鳅，说有腥味。我却很是喜欢！母亲是怎么做的泥鳅呢？先用油煎，直到表皮金黄，尾鳍焦脆，再加几截辣椒，几片紫苏叶一起炒，撒盐，最后加一点点水焖一会儿。那个香啊！隔几个院子我都能闻到。

二十年前，我在一所乡村中学教书。学校周围是大片大片的稻田，河渠纵横，水塘星散。得闲的农人就会捕捉泥鳅黄鳝来卖。邻居老肖能吃善做，最经典的一道菜叫“盘龙”。老肖将买来的黄鳝养在桶里——滴上一两滴菜油，这样能让黄鳝吐尽腹内泥沙——两三天。做“盘龙”时，老肖左手持筛，右手持锅盖，待油烧开，左手将筛中纠缠翻滚的黄鳝倾入锅中，右手迅速压上锅盖，待锅内跳跃撞击之声停息方才揭盖，加姜蒜辣椒爆炒。出锅，黄鳝一条条盘曲如圈，是以名之曰“盘龙”。

后来，我调离了那所田野中的学校，也不再有老肖那样的吃货邻居，泥鳅黄鳝就吃得少了，“盘龙”更是再没吃过。

田螺

晚餐吃的是田螺。

爆炒，姜蒜辣椒足量，紫苏数叶，麻辣生鲜，香气扑鼻。田螺大者如黄豆，小者如绿豆，筋道紧致，上下齿合，如压弹簧。吃田螺，是不适合用筷子的，一次夹不上几粒，用汤勺，一勺一勺地舀到碗里，大口大口地塞到嘴里，甩开腮帮子嚼，方才过瘾。

儿时，家里养过两只旱鸭，毛茸茸的，滚来滚去，煞是可爱。天气暖和时，我就经常到水塘里去摸田螺给鸭子吃。水塘中沉着几棵枝枝丫丫的树——这是给偷钓者制造麻烦的，田螺经常贴在那些桠杈上，一个个仿佛小小的笋芽，我就将它们轻轻地掰下来，待到够一菜碗，就回家喂鸭子了。才两只鸭子，又不大，吃不了多少。田螺倾倒在地上，毛茸茸的鸭子滚了过来，一路欢快地哼唱，看到田螺两眼放光，随即张开扁扁的喙铲了过去。可惜，鸭子还小，嘴巴不够大，小小的田螺竟然难以入口无法下咽。这个，我有办法，拎起一块砖头，砸下去，随着一声脆响，螺壳破裂，田螺压成了扁扁的一摊。两只鸭子欢快地伸出“铲子”来，将田螺汁水淋漓地吞了下去，仿佛两个优秀的清道夫，一会儿就将现场清理干净，只留下一摊淡淡的水渍。

摸几粒田螺给鸭子吃，那是小打小闹。在乡下，摸田螺的盛会一般在几个重要的节日，比如端午、中秋、春节之前，过年过节，大家都要杀鸡宰鱼庆祝犒劳，养了鱼的人家自然要放水干塘下网捕鱼了。大鱼都上了岸，塘中央还剩下一洼浑水，周围就是淤黑的烂泥，浅处没脚踝，深处齐膝盖，更深处就少有人去了。烂泥上，人头攒动，男男女女老老少少提桶端盆，都弓着腰在泥里摸田螺呢。

一桶桶一盆盆的田螺运回家，生火，架上煮猪食——能装百十斤水的大锅，就煮田螺了。煮熟了就取肉，三五个围成一团，热时在树阴下，寒时在柴火边，每人一把锥子——纳鞋底的锥子，将螺肉一粒粒从螺壳里挑出来。家里院里都弥漫着一股腥味，久久不散；甚至，手上脚上，整个人身上那股腥味都要数日方散。螺肉可吃，螺壳好玩。我们将螺壳洗净，用尖尖的石头敲出一个小孔，用麻线或废电线串成一串，就可用来跳“房子”——单脚跳，踢螺壳串到规定位置，一级一级地升。

田螺，壳虽大，肉很少，吃一餐田螺，螺壳要堆成一座小山。有俗话“一个田螺打十二碗汤”，形容人小气；还有一句俗话“螺蛳壳里做道场”，用来形容格局细规模小。田螺似乎总是离不了一个“小”字。

进城这些年，经常在市场上看到硕大的田螺肉，拇指粗细，肥厚可喜，与一般田螺肉比不啻老虎与小猫，不禁唾津潜溢，欣然购买，烹而食之，却不怎么好吃，难以入味，土腥味又特别重，不能忍受。这种有着硕大螺肉的田螺我没见过，估计有小孩拳头那么大吧，也不知其来历。听到过一种说法：曾经从国外引进一种食用螺，个大肉多，名之曰“福寿螺”；但这“福寿螺”肉不甚美而生殖能力旺盛，破坏性很强，大而无当，为害不轻。不知市场上那种是否为“福寿螺”。

也许，田螺小，自有它小的道理。

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