文陈美桥
大多时候，人都是寂寞的。从热肠滚落到人间，鸭蛋也寂寞。
在乡场某个僻静的角落，河风卷着冷舌，屡次试探那双被泥巴雕塑的大手。淡漠的鸭蛋钻进他手里，沾满调和了石灰和谷壳的泥巴。鸭蛋不知道，有一种化学反应，能让它片刻具有奇妙的微温。青绿的鸭蛋持续在手里滚动，寂寞的人伸长手臂时，就有了数字在画面上个十百千的演变。当人们取走那些包好的鸭蛋后，他勾着弯弓一样的腰杆拾掇器具，像生命的年轮不断锐减，最后寂寞地归为零。
这是很多乡镇都能看到的手艺人，出品的是皮蛋。
同许多菜一样，皮蛋也来自传说中的偶然事件。有说它源于鸭子将蛋生在炉灰之中，卖茶的主人清扫时惊喜所得；也有说是松花江边一对养鸭夫妻，在石灰池里发现被江水泡过的鸭蛋……终归，在特定因素的催化和时间酝酿之下，蛋白的性质，由液态变成了固态。所以，皮蛋最初叫作变蛋。迥异的形态和口感，寒凉的个性散发出冷冽的鲜味。变，是沉寂生活里的死水微澜。
鸡蛋也能制作皮蛋，但它外壳较薄，气孔也不均匀，蛋白凝固的范围较窄，远不如鸭蛋稳定性高，更加考验手艺。这门手艺，还包括精确拿捏诸如盐、茶叶、草木灰和生石灰等料的配比，以及对腌制时间的掌控。这门手艺，决定了一枚鸭蛋剥开粗陋的外衣后，呈现何种色泽以及纹理；决定了剖开它的内心，是坚实的团体，还是流散的败兵；也决定它是嘴里的细嫩香滑，还是余味里的麻口蜇舌。
松花皮蛋的诞生，让做皮蛋成为一种生活的艺术。《川菜志》中这样描述永川（今属重庆）松花皮蛋，“创始于清道光年间。成熟的皮蛋蛋白和蛋黄上均显有松叶花纹；蛋白呈茶褐色或桃油色的琥珀状，半透明体，富有弹性；蛋黄外黄内绿，蛋心是彩色硬心或鲜红半固体溏心，固而不硬，稀而不流。”每个物种都有自己的颂词，做皮蛋的手艺人，精准地提取了要素，掌握了语句的轻重缓急，让寂寞的鸭蛋抒写出唯美的诗篇。
剥好的皮蛋，会变作调皮的滚蛋，遇到陌生的刀客，往往将它切得七零八落，甚至可能误伤手指。以柔软的棉线化作利剑，去应对那种顽劣和圆滑。一定程度上的以柔克刚，会让皮蛋分裂成均匀的花瓣，将它如旋风状摆入盘中，中间浇上酱汁，便如绽放着的一朵奇花。
在入湘之前，母亲最拿手的，是制作青椒酱汁。青椒切碎，先于锅内炕掉水分，后放菜油烧热，加姜蒜末炒制，再调上食盐、酱油和香醋。皮蛋的碱味，被酸辣中和，带着镬气的椒香，将味觉引向巅峰。到湖南过后，母亲又利用当地特色，做剁椒酱汁。生剁椒，无形中携带被时光遮蔽，受到冷落的悲凄，也需用热油加姜蒜末炒制，增加一些在泥土里蓄积过阳光的刚强。炒后的剁椒酱，油脂浸染婉约的胭红，又缓缓地渗进皮蛋，像情侣抛开初始的生涩，少了初入门槛的怯懦，咬在嘴里，如胶似漆。
在湖南岳阳的土菜馆，皮蛋被厨师切成零乱的小块，听天由命般坠入捣好的青椒里。青椒先蒸熟或用油炸熟，再入擂钵，加盐和大蒜捣得细碎。擂棒的加持，使皮蛋懂得见缝插针，辣椒在舌尖刺出猛烈的火花，皮蛋化作清溪去悉心浇灭。这道菜，叫青椒抖皮蛋，是胃肠经历过的冰火两重天。
在浑浊的浓汤中，寻找一粒顽石，它呈墨绿，或色如炭灰。浸泡在汤中的娃娃菜，像海洋之上裸露的冰川，顶上铺着火腿丁、顽石般的皮蛋粒……这是某些餐厅的上汤菜式。据《广东菜》记载，上汤一般用瘦肉、老鸡、去皮生火腿，加水慢熬而成。但普通人家或餐厅为求简便快捷，以骨汤或瘦肉汤代替，用汤煮好菜叶，再用汤汁加皮蛋粒和火腿丁熬到浓稠，浇淋在菜叶之上。
皮蛋瘦肉粥，是粤菜众多粥品中，较为朴实的一种。据说，香港人在吃此粥前，要放葱花或者薄脆，而广东人则加一点香油。家庭煮皮蛋瘦肉粥的方法很多，可用咸瘦肉，也可用鲜瘦肉。煮好粥底是关键。在多年的摸索实践中，我发现腐皮是助推一锅粥浓稠乳白的功臣。盐分渗入瘦肉的肌理，会激发出它的鲜香。我习惯将鲜瘦肉撒入食盐，充分揉搓，再撒盐腌制，并覆膜冷藏一天以上，做成咸肉。煮粥，在淘洗的大米里，加一个皮蛋搓匀，用花生油拌好。煮锅添宽水烧开，放拌好的米，彻底搅拌，防止粘连，再加入泡透的豆腐皮煮开，撇掉泡沫，以中火熬煮。取另一口锅，将咸瘦肉充分煮熟，用硬勺捶打成丝。当锅里的米粒融为一体，咕嘟作响，熬成粥底后，投入嫩姜丝和咸瘦肉丝略煮即成。皮蛋瘦肉粥，有一种说不清道不明，让人常常惦念的味道。岁月腌制的咸香和时间演化的碱性，仿佛能中和一个人在生活里遭遇过的某种辛酸。
记得有一年，有外媒把皮蛋评为最恶心的食物，我总感觉有失公允。恰巧那时，在一档娱乐节目中，看到几个外国人正要生吞活蚯蚓和毛蛋，不禁毛骨悚然。毛蛋，指用鸡蛋孵化的胎胚，虽分死活两种，但往往已五脏俱全。我不敢观看他们生吃毛蛋时，那令人作呕的表情，更不知有没有一个吃食界的孤勇者，挣扎地将它们咽下，以扫去在追名逐利之时，偶尔的彷徨和寂寞。
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