发布时间:2023-03-07 16:51
文/邓坤
我与贾本金是从小就相识的小伙伴，又是渠县三汇镇完小的小学和初中同学，1974年初下乡当知青时，都分配到原石佛公社新华大队，私交甚好。他的父亲贾芝政曾是三汇镇上精通红、白两案的名厨，当年曾多次听他老人家摆谈过民国时期和新中国成立后三汇镇上餐饮业的一些龙门阵，尤其是他对当年餐饮业中堂倌（三汇土话叫跑堂，下同）的一些旧事的介绍，至今仍记忆犹新。
旧时餐饮业，三汇土话称为开馆子的，其生意兴隆与否，有几个重要因素：一是老板的社会地位和人缘；二是馆子所在口岸的地理位置；三是厨师的厨艺和知名度；还有一个很重要的角色，就是要有一个精明能干、能说会道的堂头或堂倌。
所谓堂头和堂倌，是指旧时餐饮业经营活动中，专门负责接待客人的侍者，用现在的话说叫大堂领班或服务员。高档体面的馆子有专门负责前堂后厨衔接、接待重要客人、管理堂倌的人，称为堂头，一般小店只有一至两个堂倌。堂倌跑堂是旧时餐饮业必不可少、风格独异、妙趣横生、富有艺术魅力、极具地方行业特色的服务形式。文雅点的说法称其为鸣堂，用三汇老百姓的话则称其为跑堂、喊堂或者叫吼堂。堂头或堂倌的鸣堂服务从食客进入馆子开始，伴随就座、点菜、用餐、付账直到离开馆子的全过程，让客人高兴而来，并在就餐的过程中，既品尝到具有地方特色的美味佳肴，又在酒足饭饱之余，享受到堂倌饱含热情的服务过程满意而归。
旧时堂倌首先必备的看家功夫在于三快，即“眼快”“手快”“口快”。具体体现在当食客走上街沿，还在东张西望，对是否进店就餐，或是进哪家馆子就餐犹豫不决时，堂倌已是满面笑容地站在店门口热情地打招呼（旧时餐饮业约定俗成的规矩，不得上街拉客进店就餐，挣霸王钱），如是本地熟客，以来客的社会身份，恭恭敬敬地称声某大爷、某老板或某大哥，欢迎光临小店，然后投其所好地介绍道：今天店里有您最喜欢的某某菜品，里面请坐。如是不熟悉的客人或外地客人，则是称客官，本店菜品丰盛、味道巴适、价廉物美、欢迎惠顾、里面有请！在堂倌彬彬有礼、热情好客的真诚相邀中，让客人自愿走进店内就餐消费。
引领食客进店麻溜安顿就座，赶快随手用抹桌布将本很干净的桌面再抹擦一遍以示尊敬。高档体面的馆子还需先端上茶水伺候，依来客人数快速摆上筷子、调羹、酒杯。赓即富有韵味地朗声唱或念道，将本店经营的拿手菜品（招牌菜）、常备菜品，如数家珍般地向来客作一番推荐。精明能干的堂倌，善于察言观色，在客人点菜犹豫不决之际，根据其衣着打扮、言谈举止、地方口音、面部表情等细微之处，判断客人的饮食爱好和特点，继而有意识地迎合客人的喜好，有的放矢地向客人推荐几道风味菜品，诱导客人下单，坚定客人的消费信心。在客人就餐过程中，堂倌要眼观四路、耳听八方，随时回应客人对菜品添味等特殊需求，如客人巧遇熟人、亲友，则增添菜品、添碗加筷和酒杯。堂倌要做到毫无怨言地随叫随到，百问不厌，百拿不倦，以期通过上述服务，让客人品尝到适合自己口味的菜品而大快朵颐，高兴而来，满意而归。
旧时餐饮馆子无纸质菜单一说，待客人点好了菜品，为了让厨师（三汇土话称厨师为厨子或锅儿匠，下同）尽快配料制作，堂倌以说、唱、喊或吼代步，把食客所点的菜品以先快后慢的声调，最后的一道汤则是拖长音调，逐一传唱给锅儿匠。并随之喊明白食客落座的方位或座号，如靠左二桌凉拌鸡块、油酥花生米、鱼香肉丝、坛子肉、再加一碗——骨——头——汤。靠右一桌蒜泥白肉、凉拌三丝、回锅肉、蚂蚁上树、还有一碗——三——鲜——汤。此时堂倌因促成了一单生意，留住了一桌客人，高兴得脸都笑得稀烂，喊堂的声音字正腔圆，高昂而清脆，充满了自豪和喜悦。
锅儿匠听到堂倌点菜鸣堂之后，要对堂倌、食客用同样的声调一一回答，以求确认无误。在回答中，要根据后厨的原材料情况，对所点菜品有无、数量、规格是否明确无误等，以同样的声腔给予回答。堂倌和厨师之间的一呼一答配合默契，其语言诙谐生动，十分有趣，令人赏心悦目。
锅儿匠将菜品烹饪好后，用炒菜的铁瓢击敲铁锅边沿，以此呼唤堂倌前来端菜，并告知堂倌先端哪一品菜，后端哪一品菜，锅里还有哪一品菜，端菜时是单走，还是双上，若是双上的菜品，则另加调料碟等。
就餐完毕，听到客人喊会账时，堂倌快步上桌算账，心算口讲，毫无差错地把客人就餐食用的酒、菜品、份数、单价、应付金额、收到款项以及应给客人找补的金额，明星见月般地唱着公布出来，以接受客人、锅儿匠、负责收银的掌柜核对与监督。算账和付账过程中，充分表现出堂倌超乎常人的记忆力和心算口算的聪明才智，也显示了公正公开的店风，避免了堂倌在算账中“送人情”和“整冤枉”的嫌疑。
客人就餐完毕付账过程中，高档体面的馆子，堂倌还须恭恭敬敬地给客人端上漱口水杯和洗脸水一盆，放上干净的洗脸帕，请客人净口和擦手、擦脸。客人起身离店时，要向客人说几句诸如“对不起哟，今天因客人多照顾不周，得罪几位客人了”“没有吃好请多包涵，下次来时一定整得更巴适”“客人您走好，欢迎再次光临小店”之类的客套话，让客人高兴而来，满意而归，留个好印象，以此争取回头客。如有客人将找补的钱适当给一些小费，堂倌接过小费便高声呼道，某某客人有赏，道谢了！
旧时堂倌吼堂的吼叫声也是很有讲究的，依食客多少、忙闲时段，有说、唱或唱和说相结合三种形式。
正当饭点就餐高峰、食客打涌堂的时段，堂倌吼堂完全采取说的方式，以节省精力和时间。
非就餐高峰的闲时，堂倌吼堂大多以唱为主，吸引过往客人进店就餐。
唱说结合：边唱边说，或第一句起唱，接着用说代替唱，到最后一句又以唱来收尾。如唱一句“顾客，里面请坐”，随即转为说，说道本店经营酒、菜、面、饭，酒有土溪听包场的高粱白酒、泸州二曲、五加皮；菜有凉拌鸡块、鱼香肉丝、火爆腰花……要像说急口令那样一气呵成，最后一句有意识地拖长音调唱道：您吃——哪——样？
堂倌吼堂时的全唱，无固定曲谱，随意创作，音乐性极强，再伴以菜名，合辙押韵，如“本店有丸子、酥肉、脆皮鱼、墩子和扣肉，巴适得板……”
堂倌吼堂的曲谱单一，很少变化，堂倌唱时无须记曲谱，只需记住菜名，重复曲调唱起来，新入行的堂倌多学几次就会唱。一些细微之处的改变，均由堂倌、锅儿匠看客行事，随机应变发挥，并无统一固定形式。
旧时餐饮业像别的行业一样，也有自己的“专业术语”。客人点菜后，堂倌与锅儿匠之间一呼一答配合默契，言语诙谐生动形象，令人难忘。例如客人点菜道“酒一壶”，堂倌喊堂时则以天长地（久）一壶，不说“久”字，或678一壶，不说9字。客人点凉拌鸡一份，堂倌喊堂时则以凉拌太子登（基）一份，不说“基”字。客人点肝、利合拌一份（利指舌，因舌与蚀同音，生意场上忌讳言蚀，故反其意用“利”字代之），堂倌喊堂时则以巴心巴，大吉大合拌一份，不说“肝”字和“利”字。堂倌又问：客官还吃点啥？客人再点火爆肝腰、溜肚条、脆皮鱼各一份。堂倌又喊：双斗围，省去“杆”字（杆与肝谐音）栏中半合炒，省去“腰”字，溜耳闻目，省去“肚”字，鱼不下锅两边黄。把黄鳝炒蒜薹称滚龙抱柱，木耳肉片叫蝴蝶肉片，在抗日战争时期把锅巴肉片叫轰炸日本或轰炸东京，把抄手叫夜战马，烂肉粉条叫蚂蚁上树等等。
旧时一个好的堂倌对馆子生意的兴旺有很大的帮助作用，因此开馆子的老板对堂倌的选择极其苛刻。首先，堂倌的身体要健壮，口齿要伶俐清楚，声音要洪亮，衣着要整洁，要对客人做到热情、周到、细致。既要精通餐饮业务，还需要有丰富的社会知识，特别的机智、敏捷和应变能力。用三汇土话来说，就是装个舅子就要像个舅子的样儿。
旧时，在三汇镇上曾有两则堂倌的故事广为流传。其一，一个闲场天，某餐馆生意不好，顾客极少，以至所备食材豆腐过剩，已变质有酸味了。时有一乡下顾客入店就餐，堂倌仍向来客大肆宣传，盛称该店红烧豆腐量大、味美、价廉。乡下人在其鼓动下，欣然点了一盘红烧豆腐，堂倌遂大声向后厨的锅儿匠吼堂报菜道“红烧豆腐一盘”，随后又补充道“乡下人不吃酸哟，豆腐不要放醋”，乡下顾客闻言大怒，对堂倌拍桌抗议道，你这人有点可恶，哪个说的乡下人不吃醋，又凭啥子说乡下人不吃酸呢？分明是瞧不起乡下人，是在歧视和欺负乡下人。堂倌暗自窃喜，忙点头哈腰赔礼道歉一番，又高声喊道“乡下人喜欢吃酸的，豆腐多加点醋”，于是锅儿匠把已变了味的酸豆腐红烧后装盘，让堂倌端上桌。
其二，一些地痞流氓不敢去招惹有后台和背景的大馆子，便专门来找小馆子或摊点的麻烦。这类人进得店来，选个座位坐下，翘起个二郎腿喊道，煮两碗切面来。待到面吃完，暗中往面碗里丢只死苍蝇，然后装疯迷窍地惊叫一声，把脸一黑起，桌子一拍道：“堂倌滚过来，你看下这面碗里头是个啥东西？”这是这类人惯用的伎俩，借此不给面钱不说，还要倒打一耙臊馆子的皮。经验老到的堂倌立即赔笑道歉，本着舍财免灾的心态，好言好语地送走瘟神了事。不懂事的堂倌不知趣上前依理辩解，轻者被咒骂一顿，重则干挨两耳光，照样收不到面钱。唯有一个既有胆识又不乏机智的堂倌，不慌不忙上前来，轻轻拈起死苍蝇，若无其事地往嘴里一丢，一口吞下肚去，然后很轻松自然地说：“莫来头，油渣炸煳了。”这下地痞流氓只好认栽，无法再打横骗，心不甘情不愿地给了面钱。
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